L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
poco olio, sale e pepe. Allora spezzate sette od otto pomidoro ben maturi e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Rimestate di quando in quando col
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È la salsa in padella più condita di aromi, e fatta non solo cogli avanzi e cascami di vitello, ma di ogni altra carne e accresciuta con vino
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Prendete degli avanzi di vitello, lardo o carnesecca grassa e prosciutto, ogni cosa tagliata in dadi. Soffriggete nel burro con cipolla e carota in
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Può chiamarsi così perchè può accompagnare carne, pesce e ogni cosa. Però bisogna usarne con moderazione perchè scalda troppo.
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Prima di servire immergete ogni fetta separatamente in una pastella da friggere ben liquida di latte e farina e friggete a color biondo
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pallida idea ve ne dà il mio compianto Artusi nel suo aureo libro e, di più, ogni paese romagnolo ha le sue varianti municipali e famigliari.
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non stonino troppo colle fette del lesso. Potete servirvi di ogni ortaggio rimasto servibile, solo che le barbabietole rosse le condirete a parte per
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Ci possono però essere delle eccezioni come per ogni regola. Così potete mettere il lesso rimasto e tagliato a dadi, nella insalatiera con un poco di
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I cuochi che vanno per la maggiore e per ogni piatto anche il più comune hanno un nome francese, chiamano questa salsa rémolade; e non è altro che
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Tagliate gli avanzi come grossi dadi e metteteli in una casseruola dove per ogni chilogramma di carne avrete fatto soffriggere 100 gr. di burro
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ed ogni convitato farà il miscuglio nel suo piatto.
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, pepe e sale. Involgete ogni fetta in carta bianca ben unta di burro o di strutto e fate ricuocere sulla graticola a fuoco dolce, badando che la carta
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uovo intero per ogni cento grammi di composto. Fate i gnocchetti e cuocerteli come è indicato nella ricetta precedente.
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Pulite bene le animelle e le cervella da ogni residuo di cucinatura precedente. Si mettono qui perchè quelle di vitello sono le migliori e le più
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Per ogni rosso d'uovo di cui vi servirete, amalgamateci due cucchiaiate di farina, una d'olio e una tazza d'acqua tiepida in cui farete sciogliere un
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mezza foglia di alloro. Bagnate con aceto e lasciate marinare più di un'ora, rimovendo di quando in quando perchè i pezzi si inzuppino da ogni parte
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La testina di vitello, la trippa, i tenerumi o parti cartilaginose e tendini della gamba e del piede dei bovini, saranno tagliati a filetti. Per ogni
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Le orecchie già lessate, potete, se vi piace, arrotolarle sopra un ripieno, o se no, lasciarle tali e quali. In ogni caso, spalmatele leggermente col
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un uovo intero per ogni 400 gr. di fegato ed un cucchiaio di pignoli mondati. Lavorate bene l'impasto, mettetelo in uno stampo liscio che avrete
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pane raffermo e fatele indorare nel burro caldo. Sopra ogni fetta ponete quanto basta di questo intriso con un poco di burro, come un cece, e scaldate
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sformi ogni cosa.
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al dolce come in questo, reatino. — Per ogni 2 kilog. di sangue di maiale (che si deve porre in una catinella di terraglia e mescolare con un poco di
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Ad ogni modo, ingegnatevi e questa saggia parola è il miglior consiglio che si cavi dai libri di cucina.
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rete di maiale e sopra ogni quadretto ponete tanto di questo ripieno quanto è il volume di un piccolo uovo. Ravvolgete, impanate e friggete. Non
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e tre o quattro rossi d'uovo assodati per ogni 500 gr. di carne e un paio di cucchiai di capperi tritati minutamente. Quando il composto è ridotto a
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, specialmente nella punta posteriore, ogni traccia di ligamenti, borse od altro che comunicherebbero un pessimo gusto. Spolverate con parmigiano, indi con
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allora gli avanzi di pollame, di lingua lessata, di cervella ecc. ma non di carne grossa, tagliuzzato il tutto e diligentemete pestato. Impastate ogni
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Gli avanzi di piccione arrosto, come del resto quelli di ogni arrosto di pollame, si tagliano in pezzi, disossandoli con diligenza e cercando di non
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piatto che regga al fuoco, mettendo una fetta di carne sopra ogni fetta di pane. Alla salsa che bagnava il cignale, aggiungete, mescolando, due rossi
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pesce allesso che taglierete a piccoli dadi e metterete nella zuppiera con fette di pane. Sopra ogni cosa mettete il brodo passandolo dal colatoio.
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sarebbe una vivanda di carne di capriolo (cabirou in provenzale) o, per estensione, di altra carne, ma non mai di pesce. Ad ogni modo ecco la ricetta
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dell'alici, fate bollire ogni cosa insieme e poi cavate fuora la scalogna; e quando imbandirete la capirotada raspate della crosta di pane ed un poco di noce
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Tritate e pestate il baccalà che vi rimane, privo, s'intende, di ogni spina, impastate con poca balsamella e un uovo intero, fatene tante polpettine
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fiocchetto di burro sopra ogni conchiglia e fate cuocere al forno.
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compostiera e spolverizzatele con zucchero e sugo di limone. Lasciate in infusione almeno un'ora cercando che tutte le fette s'inzuppino da ogni parte
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rimangono nella dose di una cucchiaiata per ogni persona che dovrete servire, tagliate tante fette di pane in quadrato quanti sono gli ospiti, anzi
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bene condirle a parte se sono di qualità rossa e mischiare col resto all'ultimo momento perchè il loro colore tinge ogni cosa ; e peggio poi se
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difficile invece è di servirsene se furono cucinate in altri modi. Questo tubero così compiacente e che si adatta volentieri ad ogni manipolazione, si
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, possono sostituire gli spinaci. La bollitura ammazza le spine e toglie loro ogni virulenza.
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pollo, di cacciagione, di ortaggi e di pesce e mettete il tutto rimescolato in un vassoio profondo con del caviale. Mischiate bene ogni cosa e spargete
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ripetute volte come un serpente. Forma poco simpatica, ma ogni nazione ha le forme di cucina che merita.
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2°. Di pollo. Tritate, poi pestate la carne priva di pelle e fatene una poltiglia come per far crocchette, aggiungendo un tuorlo d'uovo sodo per ogni
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. Dovendo conservarli alcuni giorni, perchè non si corrompano, passateli per mezz'ora al forno caldo. Mettete ogni cosa in una pentola a bollire e schiumate
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pangrattato bianco e passato allo staccio fitto e le ciliegie cui avrete tolto il gambo ed il nocciuolo. Mescolate bene ogni cosa e versate in uno stampo unto
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nuocerebbe alla chiarezza. Notate che in ogni ricetta è ricordata qualche cosa che vi può essere avanzata.
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non cruda. Ogni carne serve, ma se è lessata, insaporitela, tritando insieme alquanto prosciutto o funghi secchi rinvenuti.
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, poichè la loro bontà non dipende dalle vesti, ma dall'interno, dove potete rinchiudere ogni ben di Dio in fatto di avanzi, funghi, tartufi, rigaglie ecc.
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poi la batti trita. Togli altrettanto cacio fresco, pestalo, stemperalo coll'uova, mettivi uno poco di lardo e zaffarano, mescola ogni cosa co
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passa ogni cosa per la stamagna, poi piglia libra mezza di formaggio duro grattato e oncie sei di zuccaro e libra meza di butiro fresco, oncia una di
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pesta ogni cosa insieme giunganovisi diece rossi d'uova crudi et una libra di zuccaro e stemprisi ogni cosa con brodo freddo di carne e di pollo
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Accademia della crusca
